Пряноароматические растения

Добро пожаловать на наш форум!
Аватара пользователя
Ona
Сообщений: 1024
Зарегистрирован: 20 апр 2013, 00:51

Пряноароматические растения

Сообщение Ona »

Аир

Аир- многолетнее травянистое растение (народные названия - явер, ирный корень, татарское зелье, сабельник). Родиной аира считаются Индия и Китай, где он использовался в качестве лекарства в течение тысячелетий. В Европу аир был завезен татарами, считавшими, что там, где растет аир, вода обеззаражена и ее можно пить и поить ею коней без риска для здоровья. Действительно, аир обладает бактерицидным действием. В народной медицине корневище аира жевали во время эпидемий чумы, холеры, тифа, гриппа, а спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной боли.
Сухие корневища аира в небольших количествах используют для ароматизации компотов из яблок, груш, ревеня, а также кремов, пудингов, печенья. Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха.

Анис

Анис - пряное и лекарственное растение, известное в Китае, Риме и Греции. В наши дни разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов. Наиболее известные страны, культивирующие его - Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.
В России эту культуру начали выращивать в начале XIX в. Анисом заняты большие поля на Украине и Северном Кавказе.
Анис обладает дезинфицирующим действием, используется как отхаркивающее средство при кашле, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике.
Анис обладает интенсивным, нежным, освежающим, сладковатым ароматом. Своеобразный вкус придает анис свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груш, яблок, слив.

Бадьян (звездчатый анис)

Бадьян (звездчатый анис) - употребляемый в качестве пряности представляет собой высушенные плоды, имеющие вид 6-10 конечных звездочек, вечнозеленого тропического дерева. Родина бадьяна - Юго-Восточная Азия. Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Южном Китае и Вьетнаме, он культивируется также на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других тропических странах. В Европу бадьян попал в XVI веке. Выращивается в Абхазии. Ценится за нежный тонкий сладковатый аромат, более сильный, чем у аниса. Бадьян широко используется в консервировании, в частности при приготовлении компотов из слив, алычи, айвы, груш, яблок. Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будут значительно лучше, если в него в конце варки добавить бадьян, и к тому же варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается. Кроме того, бадьян используется при приготовлении ликеров, пунша, наливок, настоек, фруктовых супов, печенья, кексов, пряников. Однако пользоваться им следует осторожно. Так, на литровую банку компота достаточно одного лепестка звездочки, а на таз варенья - одной звездочки.

Базилик

Базилик (рехани, рэган) - растение, отличающееся пряным вкусом и ароматом. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился в XII веке в качестве пряного и ароматического растения. У народов Закавказья базилик является одним из самых излюбленных. Абхазцы говорят: &quot-Кто базилик жует, тот долго живет.&quot- Базилик как лечебное растение был известен древним грекам. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно действует на нервную систему, устраняет спазмы, боли в желудке.
Базилик по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус. Некоторые разновидности базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
В кулинарии базилик добавляется в свежем и сушеном виде во все овощные и мясные блюда, супы, соусы, салаты. Используется базилик и при консервировании, при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов, грибов и т.д.

Бархатцы

Бархатцы - цветы, обладающие пряным ароматом и острым выраженным вкусом. Цветки бархатцев используют для приготовления соусов восточной кухни, а также различных маринадов. Маринованные огурцы с добавлением бархатцев (из расчета 1-2 цветка на 0,5 литровую банку) приобретают пикантный вкус.

Гвоздика

Гвоздика (высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева) относится к самым древним и известным пряностям. Родина гвоздики - Индонезия. Гвоздика также была хорошо известна в Древней Греции и Риме. После падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики. И вновь она появилась в Европе лишь во времена крестовых походов и открытия морского пути в Индию и Индонезию. Гвоздика считалась большой драгоценностью и ценилась дороже золота.
Гвоздика обладает сильным пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пряности и лекарства, гвоздичное масло является хорошим антисептиком и широко используется в зубоврачебном деле. В кулинарии гвоздика широко применяется при консервировании и заготовках грибов, овощей, фруктовых компотов, соков, ликеров. Ею ароматизируют всевозможные домашние припасы из брусники, краснокочанной капусты, свеклы, которым она придает своеобразный пикантный вкус. Используют гвоздику и при изготовлении пряников.

Горчица белая и горчица черная

Горчица белая и горчица черная - оба вида очень похожи. Родиной горчицы считается Средиземноморье. Широко употребляется в Греции и Риме. Семена горчицы белой - светло-желтого цвета, горчицы черной - темно-коричневого. Семена горчицы белой обладают более нежным вкусом, горчицы черной - острым, терпким, напоминающим вкус хрена. Горчица широко используется в консервной промышленности и медицине. В домашней кулинарии ее семена незаменимы при заготовках огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, грибов, рыбы.

Иссоп

Иссоп - ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение. Происходит из жарких областей Малой Азии и Средиземноморья. В Европе он получил распространение в раннем средневековье.
Иссоп - овощное растение, эфиро- и медоносная культура, относящаяся к разряду малораспространенных, редких пряноароматических растений с сильным горько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, как свежие, так и сушеные, используются при засаливании огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.

Кардамон

Кардамон - семена тропического растения, родина которого - Индия. Благодаря древним римлянам и грекам, которые высоко ценили его и клали в качестве пряности во фруктовые блюда, кардамон распространился в Европе. Вкус и запах кардамона - тонкие, нежные, пряные. Его используют как добавку в печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах его используют при консервировании ягод, яблок, груш и других фруктов.

Кориандр

Кориандр - издавна культивируется во многих странах. Это древнейшая пряная культура, которая упоминается в Ветхом Завете. Его семена были найдены в древних египетских гробницах. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину, хлебу. Кориандром называют семена, а зелень - кинзой. Свежая зелень используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы. Плоды широко используются в домашней кухне при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, для различных маринадов. Их добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь. Кориандр улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы. Его добавляют в печенье, пряники, коврижки.

Корица

Корица - кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах. Корица использовалась в качестве пряности, а также в культовых обрядах.
Корица обладает сильным острым своеобразным ароматом, сладковато-пряным и одновременно горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетаестся с другими пряными, острыми добавками. Корицу добавляют в компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки, сладости всех видов, напитки, ликеры. Кладут корицу и в домашние колбасы, используют при жареньи свинины и говядины, запекания гуся и утки.

Кресс-салат (перечник, перечная трава, подхренние)

Кресс-салат (перечник, перечная трава, подхренник) - был известен в Древнем Египте, Греции и Риме, семена его найдены в египетских гробницах. Кресс-салат имеет смешанный вкус горчицы и хрена с пикантной горчинкой. Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, богаты каротином, витаминами С, В, РР, минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода. Кресс-салат обладает фитонцидной активностью. Используют его как средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, для укрепления нервной системы.

Лаванда

Лаванда - пряное и лекарственное растение. Родиной его считают страны Средиземноморья. Произрастает в Закавказье, Молдове, на Украине. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками. Особенно популярна лаванда в испанской, французской и итальянской кухне. Правда, из-за сильного аромата ее добавляют лишь в некоторые блюда. Так, во время копчения колбас, окороков лаванду вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабером, укропом, шалфеем.

Лавровый лист

Лавровый лист - лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника, произрастающего в основном в Италии, Албании, Греции, Югославии, Франции, Испания, Португалии, Крыму, Абхазии, на берегах Черного моря. Листья лавра благородного издавна были символом победы, славы и величия. Венками из листьев лавра увенчивали головы победителей в войнах и спортивных состязаниях, поэтов, певцов, ученых, государственных деятелей.
Лавровый лист обладает приятным слабоароматным пряным запахом и горьковатым вкусом. Своего аромата не теряет и при длительном хранении. Однако хранить его надо в плотно закрытой посуде.
В качестве пряности лавровый лист широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных блюд, студня, маринадов при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонизирует лавровый лист с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, капустой, фасолью. Придает приятный вкус соусам.

Лук

Лук - основное пряное растение, наиболее распространенная и широко употребляемая приправа к различным консервам, солениями и маринадам. Он богат витаминами, содержит фитонциды. Употребление лука в пищу способствует улучшению аппетита. Кроме репчатого лука в качестве пряностей используются и другие виды лука.

Лук-батун

Лук-батун называют зимним луком. Это холодностойкое растение, самый ранний овощ, по питательным свойствам он превосходит репчатый лук. Листья его содержат витамины C, A, B1, B2, D и PP, белки, фитонциды, соли фосфора и меди.

Лук-порей

Лук-порей, обладающий более нежным ароматом и более тонким и прятным сладким вкусом, чем репчатый лук, используется для приготовления салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Его можно использовать и в свежем виде. Салаты из лука-порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом.
Очень вкусен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы, эстрагона, базилика. Стебли порея припускают в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока, сливочного масла и едят горячими.
В порее содержится множество витаминов, в том числе такие важные, как каротин, витамины С, Е, В1, В2, РР и другие. Лук-порей обладает целебными свойствами, рекомендуется при подагре, ревматиземе, почечно-каменной болезни.

Лук-скорода (резанец, шнитт-лук)

Лук-скорода (резанец, шнитт-лук) растет буквально из-под снега, самый ранний овощ, имеет узкие трубчатые листья изумрудно-зеленого цвета, обладает прятным неострым вкусом. Листья этого лука богаты витаминами, содержат минеральные соли, фитонциды. Употребляется для приготовления салатов, супов, соусов, мясных блюд, овощных паст, начинок для пирожков.

Любисток

Любисток - многолетнее травянистое растение (народные названия - зоря, любим, любистик, любовное зелье, зимний сельдерей). Происходит из гористых областей Южной Европы. Однако есть мнение, что родиной его является Азия, откуда постепенно, благодаря монахам-бенедектинцам, он распространился и в других областях.
В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет острый пряный запах, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный, умеренно горьковатый. Любисток хорош для приготовления салатов, мясных блюд, птицы и рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании огурцов, помидоров любисток используется в небольших количествах, так как он обладает сильным ароматом.
В народной медицине любисток широко применяется для лечения заболеваний сердца, легких, нервной системы, благотворно действует при заживлении ран, порезов, царапин, обладает противоглистным действием. Зелень любистока можно срезать все лето.

Майоран

Майоран (народное название - колбасная трава). Его родина - средиземноморские области Европы и Африки. В качестве пряности майоран употребляли древние греки и римляне. Разводится в Крыму, на Кавказе, Украине, в Средней Азии.
В пищу употребляются листья и цветочные почки майорана в свежем и сушеном виде. Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным блюдам.
В европейской кухне, особенно в немецкой, словацкой, польской майоран относится к наиболее распространенным пряностям. Нельзя представить себе вкус домашней колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Его используют при приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины, баранины, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.

Мелисса лимонная (мята)

Мелисса лимонная (мята) - название происходит от греческого melissa - пчела, так как это растение привлекает много пчел. Издавна применяемое как пряность, обладает приятным лимонным ароматом. Используется в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных смесей. В научной и народной медицине используется как средство, успокаивающее нервную систему и улучшающее пищеварение.

Можжевельник обыкновенный

Можжевельник обыкновенный - хвойный кустарник, произрастающий по всей Европе. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус плодов горький, пряный, смолистый и сладковатый. Входит в состав многих смесей и пряностей.
Прежде всего плоды можжевельника употребляют при приготовлении дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной свинины, баранины. Любимая приправа охотников.
Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки - лучшего средства при простуде и общем охлаждении организма. Известный во всем мире деликатес - квашеная капуста с добавлением плодов можжевельника. Они облагораживают вкус савойской, краснокочанной капусты, свеклы.
Хвою и ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы.

Мускатный орех

Мускатный орех - семена тропического растения мускатника душистого. Родиной его являются острова Индонезии.
Плод мускатника душистого - ягода, похожая на абрикос - после созревания раскрывается. Семена созревают после раскрытия плода. Семя - мускатный орех, содержащий большое количество эфирных масел, используется как пряноароматическая добавка. Аромат слабопряный, вкус сначала слабо-, а позднее сильнопряный.
Мускатный орех употребляется при приготовлении супов, мясных бульонов, соусов, домашних колбас, блюд из риса, овощей, цветной капусты, лука-порея, рыбы, рубленого мяса, компотов из мандаринов, груш и яблок

Мята перечная

Мята перечнакя широко культивируется в различных районах нашей страны, Европе и Америке. Ценится за высокое содержание эфирного масла, в составе которого преобладает ментол. Именно поэтому перечная мята имеет холодящий вкус.
Как пряновкусовое растение используется для ароматизации пряников, коврижек, напитков, используют ее в высушенном порошкообразном виде в смеси с сельдереем, петрушкой. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной баранины, цыплят. Ее добавляют к тушеной капусте, моркови, гороху, фасоли. Свежие побеги и листья кладут в овощные супы, в маринад для мяса и рыбы, используют при засолке огурцов. Для ароматизации безалкогольных напитков в них добавляют листья или стебли мяты. Сушеной и измельченной в порошок мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия, компоты. Вкусен чай, приготовленный на листьях мяты.
Мята широко используется в народной медицине. Она действует успокаивающе при болях в органах пищеварения, усиливает кровообращение и стимулирует функции желчного пузыря и печени. Помогает при головной боли. Нередко перечную мяту используют для ванн при нервном возбуждении, а настой - для полоскания полости рта при заболеваниях десен.

Настурция

Настурция (народные названия - капуцин, красульки, индейский кресс и т.д.) - издавна применялся в кулинарии. Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые сочные семена имеют приятный пряный острый вкус и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам. Зеленые плоды в маринованном виде используются как заменитель каперсов. Свежие листья, плоды и почки настурции богаты витамином С. Таким образом, использование настурции как пряноароматической добавки к маринадам способствует повышению витаминной ценности домашних консервов.

Пастернак

Пастернак - пряное растение, известное в народе как полевой борщ, поповник. Научное название происходит от латинского рastus, что означает &quot-пища&quot-.
Пастернак - очень древняя культура. До появления в Европе картофеля он был основным корнеплодом, используемым в пищу. Корнеплоды со сладковатым вкусом, пряным ароматом содержат каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла. Поскольку пастернак содержит большое количество калия, он обладает способностью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывает благоприятное действие на нервную систему.
Пастернак находит широкое применение в кулинарии. Корнеплоды тушат, жарят, добавляют в овощные салаты, во все виды супов, кроме молочного, гарниры, маринады. Используется при консервировании овощей, солении огурцов, томатов.

Полынь эстрагонная

Полынь эстрагонная известна и под такими названиями, как эстрагон, тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными и ланцетовидными листьями, обладает слабопряным ароматом и острым пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде эстрагон растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают на Кавказе, в Северной Азии. Благодаря солержанию эфирных масел, дубильных веществ и других соединений эстрагон находит широкое применение как пряноароматическая добавка в кулинарии и как лечебное растение - в медицине.
Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение.
Как пряная зелень широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, приготовлении засолов и маринадов. Эстрагон богат витамином С, поэтому, подобно другим листовым овощам, его добавка повышает витаминизацию пищи.

Перец черный

Перец черный - наиболее известная и распространенная пряность. Его родина - Индия.
Перец черный содействует пищеварению. Он широко используется при приготовлении домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также при приготовлении супов, подливок, соусов и других блюд.

Перец душистый или ямайский

Перец душистый или ямайский - плоды вечно-зеленого дерева. В Европу душистый перец был завезен Колумбом. Свое название он получил от испанского слова pimenta - пряность. Еще ацтеки использовали душистый перец в качестве пряности. Перец душистый соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Запах его пряный, вкус острый, жгучий.
Используется в маринадах, при консервировании огурцов, помидоров, рыбы, входит в состав различных соусов. Однако применять его нужно весьма умеренно, так как он обладает сильным ароматом.

Перец стручковый

Перец стручковый - однолетнее травянистое растение. Его родина - Мексика. В XVI в. был завезен в Европу. Перец обладает слабым пряным ароматом, имеет вкус от пряного до острого и даже жгучего, в зависимости от вида.
В качестве пряности используется в сухом молотом виде. Незаменим при приготовлении мясных блюд, домашних колбас, сала. Консервируется в разнообразных комбинациях с различными овощами.
Перец нельзя всыпать в кипящее масло и жир, так как тогда теряется его красивый цвет, он чернеет и горкнет.

Петрушка

Петрушка была известна еще до нашей эры как прияное и лекарственное растение. Греки считали ее священным растением и в пищу не добавляли. Петрушка в диком виде встречается по всей Европе, культивируется повсеместно. Является ценным растением: в ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен ее культивировали как пряноароматическое и лекарственное растение, использовали для витаминизации пищи, при сервировке стола.
В медицине петрушка ценится с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, останавливать кровотечение из десен, а также за ее антисептические свойства. Крепким отваром корней, смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и пигментных пятен.
Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки.
Для использования в кулинарии петрушку можно заготавливать различными способами. Срезанную в мае - августе зелень можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках: плотно утрамбованная, она хорошо хранится в холодильнике или холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.

Рута душистая

Рута душистая - древнее лекарственное и ароматическое растение. Родина ее - Южная Европа. Рута распространена в Японии, Китае, произрастает в районах Средиземного моря, в диком виде встречается в Крыму.
Рута многие века культивировалась в странах Европы и Азии в качестве ароматического, лекарственного и в особенности антисептического растения.
В народной медицине рута используется как средство, снижающее ревматические и невралгические боли, при головной боли, обладает противоглистным действием. С давних времен рута упоминается как целебное средство при глазных заболеваниях. В народной медицине США, Италии и других стран руту применяют с этой целью и поныне. Трава руты входит в состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни и других заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечнокаменной болезни, сердцебиении, кашле, насморке, узловатых расширениях вен. Цветки входят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме. Рута является хорошим освежающим средством для полости рта. По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где растет рута, от ее запаха погибают мухи.
Рута оказывает благоприятное действие при добавлении в кушанья, повышает аппетит, улучшает пищеварение.
Вкус руты душистой - горький, пряный, пикантный. Аромат - пряный. Листья ее используют в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. В качестве пряности руту душистую употребляют осторожно, так как она обладает очень сильным ароматом и вкусом. Листья руты добавляют при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из баранины и сыра приобретают в сочетании с рутой особенный вкус. Следует, однако, помнить, что использовать руту душистую нужно в минимальных количествах: в больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировке.

Сельдерей

Сельдерей - ценное пряновкусовое растение. В результате долголетней культиризации выведено три разновидности сельдерея корнеплодный, черешковый и листовой или кудрявый. Лучшими сортами корнеплодного являются яблочный (скороспелый) и парижский (позднеспелый).
Родиной сельдерея в Европе считается Италия, хотя возделывание его началось в древние времена египтянами. У древних греков был обычай победителей спортивных соревнований награждать венками из сельдерея, а также покрывать умерших его ветвями. О почтительном отношении древних к культуре сельдерея свидетельствует такой факт, как изображение листьев сельдерея на греческих монетах, относящихся к V в. до н.э.
Римлянами культура была перенесена в более северные районы и поначалу возделывалась на монастырских огородах. Главные производители и потребители сельдерея - США, Англия, Япония и Италия.
По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам селтьдерей среди овощных культур наиболее ценен. Листья сельдерея содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и РР. В сельдерее обнаружен противоязвенный витамин U Сельдерей содержит соли кальция, магния, железа и калия, которые благотворно действуют на сердечную мышцу, укрепляя ее. Благотворное действие сельдерея на эндокринную и нервную системы и на процесс обмена веществ обеспечило ему широкое применение в народной медцине как эффективного средства против подагры, ревматизма.
Листья и черешки сельдерея содержат в 1,5 раза больше минеральных солей, в 11 раз больше калия, чем корни. Они более богаты каротином.
Корневой сельдерей используют в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют соломкой, добавляют сок лимона, яблоко, заправляют майонезом. К отварным корнеплодам добавляют масло, горчицу, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными и тушеными, подают как гарнир к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельные блюда, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыра. При использовании корнеплодов для салатов следует помнить, что сельдерей необходимо сбрызгивать соком лимона, иначе он быстро темнеет.
Листья, черешки и корень сельдерея используют как приправу при консервировании огурцов, помидоров, цветной капусты и других овощей, а также заготавливают самостоятельно в сушеном и маринованном виде.

Тимьян ползучий

Тимьян ползучий (народные названия - чабрец, чебрец, чабор, щебрец) - пряное и лекарственное растение. Его ценили египтяне и греки. Древние египтяне использовали его и при бальзамировании трупов. Выращивание и использование тимьяна в Средней Азии распространилось вероятно в XI в. благодаря монахам-бенидиктинцам.
Научное название Thymus происходит от слова &quot-сила&quot-, &quot-дух&quot-. Древние греки посвящали это растение богине Афродите и приносили ей в жертву - сжигали на жертвенном огне. У славян в языческий период их истории эту траву также бросали в костер при жертвоприношениях. Благоуханный дым (фимиам) возносился к небу, что символизировало принятие богами жертвы. Древние предки славян высоко ценили и лекарственные свойства тимьяна.
В народной медицине тимьян исполььзуется для полоскания рта, против коклюша, бронхита, бронхиальной астмы.
Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам: к картофелю, жареному на сале, яичнице, мясным начинка, копченостям, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Желательно использовать тимьян при засолкне огурцом, мариновании груш и яблок.

Тмин

Тмин (кмин) - одна из древнейших пряностей. Тмин обладает сильнопряным и даже острым вкусом и пряным ароматом. Зрелые высушенные плоды тмина издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыбных блюд, домашних колбас, супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов.
Тмин способствует перевариванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина и чеснока трудно себе представить приготовление бараньего мяса. Вкусен отварной картофель с добавлением тмина. Тмин способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жира.

Укроп

Укроп известен с древнейших времен как одно из лучших пряноароматических растений, культивировался греками и римлянами. Его родина - Азия. В диком виде растет в Северной Америке, Малой Азии, Иране, Индии. Возделывается в Европе, Средней Азии, Северной Америке, на Кавказе.
Укроп обладает сильным и прятным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и соленом виде. Зелень дабавляется в качестве приправы к салатам, супам, соусам, грибным, рыбныим и овощным блюдам. Для консервирования овощей, соления грибов, огурцов, приготовления ароматного уксуса используют цветущий укроп с зонтичными соцветиями, так как в этот период они содержат большое количество эфирного масла и поэтому наиболее ароматны.
В народной медицине плоды укропа используют в качестве отхаркивающего средства, при поносах, болях в животе, заболеваниях печени, повышенном давлении. Плоды укропа рекомендуются для усиления секреции молока у кормящих женщин, а также при бессоннице.
Укроп вызывает усиление выделения желудочного сока, поэтому добавление его к трудно переваривающимся продуктам имеет большое значение.

Фенхель

Фенхель или аптечный укроп происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы, китайцы ценили его как пряность и лекарство. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу - анис, обладает пряным, слегка острым, сладковатым освежающим вкусом.
Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфекцирующее действие. Способствует лактации молока у кормящих матерей.
Древние саксы включали фенхель в число девяти священных трав. Старая английская пословица гласит: &quot-Тот, кто видит фенхель и не собирает его, не человек, а дьявол&quot-. В истории британской медицины упоминается лекарство Стефенсона, широко используемое при лечении почечных и особенно почечнокаменных болезней, основным компонентом которого был фенхель. Целебные свойства этого растения приобрели столь широкую известность, что английский парламент в 1739 году обязал Стефенсона открыть нации секрет приготовления чудодейственного лекарства.
В качестве пряности фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Они придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и другим овощам.

Хрен

Хрен - многолетнее растение, культивируемое повсеместно на юго-востоке Европы. Известно, что славяне выращивали его как пряноароматическое растение еще в IX веке. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое употребление в кулинарии не только в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и пряноароматической добавки (корень и листья) при консервировании, солении и квашении капусты, красной свеклы, огурцов, грибов. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус заготовленных огурцов и капусты.
Как приправа хрен подается к жареному и копченому мясу, ветчине, жирной свинине, домашним колбасам, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам. Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками, с водой или вином служит превосходной припра
Ответить

Вернуться в «Кулинарная Магия»