Всё что с крыто от глаз посетителей и покупателей

[*Павел*]

Растительное масло:

Такое масло используют в ресторанах,барах,кафе...






Масло фритюрное должно использоваться не менее трёх раз,но если придерживаться этому закону,предприятиям оно крайне не выгодно и поетому его экономят.
Его как правило используют всю смену:смена бывает 3\3 или 4\4, в день может быть заказов(с фритюром) около 20 и выше...
Когда масла становится меньше просто подливают новое.


Последствия:в таком масле образуются канцерогены что в последствии вызывает рак...

Как уберечься:Разве что ничего не заказывать с фритюра,будь это картофель "фри" либо картофель по домашнему,блюда в кляре...

Конечно это не во всех ресторанах но в 97% оно везде.

Если конечно вы кого то знаете из поваров можете уточнить хорошее ли масло,если нет то можете взять с собой санитарную книжку и халат при заказе вы можете зайти на кухню и посмотреть что и как и на чем вам готовят.)

[*Павел*]

Шашлыки-Шашлыки готовить обязаны на углях, но далеко не все так делают. В большинстве случаях жарят на гриле и поливают жидким дымом. Аромат и вкус как приготовлен на углях.

[*Павел*]

Борщ-Если красный борщ уже стал кислым, исправить его можно так: прокипятить, добавить в него мелко нарезанный чеснок, лавровый лист и галину бланка либо вегетту и немного ещё прокипятить, после лавровый лист вытаскиваем.
Борщ получаеться как только что сваренный.


Продолжение следует...

[ΙΠΣΙΣΣΙΜΥΣ]

ИНТЕРЕСНЫЙ МАТЕРИАЛ. БУДЕМ ЖДАТЬ ПРОДОЛЖЕНИЯ.

[Yasmin]

*Павел* , материал познаватальный.И ждём продолжения его. :cvet4:

[КАЛИ]

Лет 10 назад работала в продуктовом магазине-насмотрелась на уловки продавцов.... В магазине утилизируют "просрочку" лишь в крайнем случае! На пакетах с молочной продукцией гелевой ручкой исправляют дату изготовления, испорченную рыбу холодного копчения вымачивают в слабом растворе уксуса и протирают подсолнечным маслом , курицу " с душком" натирают горчицей и специями и жарят на гриле....Брррр...лучше об этом не думать!

[*Павел*]

Морковный фреш-чтоб морковь была сочная, её заливают холодной водой, так она впитывает в себя воду и становиться сочной.Вода как вы понимаете не экологически чистая,а наша привычная из под крана.

Так что-это не совсем морковный фреш...


Домашняя колбаса-немного залежится на прелавке у продавца и приобретет неприятный запах,а продать нужно, исправляют таким образом: её немного проваривают,потом снова обжаривают с двух сторон и вкус и запах как свежей домашней колбасы.


Спагетти "Карбонара"Паста портится если её много и заказов мало....

Если запах таки появился и слизь образовалась то лук и бекон это исправляют,а именно:

Лук трется через мандалину, либо на мелкую терку (так он пускает сок) обжаривается на сливочном масле, добавляется бекон, ещё немного обжаривается, добавляются сливки, спагетти, (немного Галины бланки куриной либо вегетты) и протушивают, пробуем и привкуса некачественного, испорченого продукта, как не было.

[*Павел*]

Пюре-это прекрасное и воздушное блюдо есть в каждом кафе, ресторане, хранится оно не более 2-3х дней.
Конечно же в идеале, оно должно съедаться сразу или в течении 12 часов.
Если картошка течёт, подкисла, исправляют это так:
Добавляют немного молока, побольше сливочного масла, ещё чуть чуть приправы Галина Бланка(Вегетта), вуаля - картофельное пюре как свежее!:)
Бывает что пюре смешивают с соусом "Песто"- соус перебивает запах, а повару меньше мороки.

[*Павел*]

Сыр твердый если испортился и приобрел горчинку что не свойственно ему,а продать нужно поступают так:Пишут на ценнике не "Швейцарский сыр", а к примеру уже "Белорусский горчичный" так как он уже не ахти, а люди думают что так и должно быть и уходит продукт на ура...

[*Павел*]

Сардельки-чтоб они набрали вес их просто замачивают в воде...

[*Павел*]

Сливки- если они на предприятии кончились,то сделать можно таким образом: Береться молоко,ставим нагреваться,тем временем крахмал смешиваем с водой и перемешиваем,добавляем к молоку,молоко таким образом загустевает добавляем к нему вегетту и сливки у нас готовы.

[Fara]

А что никто не смотрит передачу "Среда обитания" ? После просмотра вообще не захотите есть ничего. Потому что ничего нормального уже нету.

[сова в ночи]

Давно пришла к выводу, что есть нужно только дома. И дешевле и безопаснее.

[evelina a]

для того,чтобы увеличить вес курицы ее на ночь вымачивают в слабом содовом растворе,предварительно сделав несколько надрезов на тушке.Поэтому покупая курицу тщательно смотрите ее кожицу на предмет разрезов

[Bless Zaken]

Почти во всех супермаркетах продают выпечку и много разных салатов. Их как раз делают из просроченных продуктов, из овощей которые потеряли форму и начали гнить. Все это конечно перебивается приправами, соусами, майонезом.
И еще)) Если всё же вам очень хочется есть и выбора нет вы идете покупать что-то типа рыбы или салатов, просто скажите продавцу эти слова : " я травился некачественными продуктами 3 раза, 3 раза подавал в суд, 3 раза выиграл. Сделайте так, чтобы я к вам не вернулся" И вы увидите, если вам уже дали рыбу, продавец забирет ее и дасту другую)) действительно свежую. Тоже самое с салатами, если вы уже выбрали что-то, а оно некачественное, продавец сам вам посоветует лучше взять другой.... как бы намекая))
Собственно такое срабатывает в 9 случаях из 10) только в 1 случае продукты действительно качественные.

[НЕЛЛИ]

Bless Zaken пишет:Почти во всех супермаркетах продают выпечку и много разных салатов. Их как раз делают из просроченных продуктов, из овощей которые потеряли форму и начали гнить. Все это конечно перебивается приправами, соусами, майонезом.
И еще)) Если всё же вам очень хочется есть и выбора нет вы идете покупать что-то типа рыбы или салатов, просто скажите продавцу эти слова : " я травился некачественными продуктами 3 раза, 3 раза подавал в суд, 3 раза выиграл. Сделайте так, чтобы я к вам не вернулся" И вы увидите, если вам уже дали рыбу, продавец забирет ее и дасту другую)) действительно свежую. Тоже самое с салатами, если вы уже выбрали что-то, а оно некачественное, продавец сам вам посоветует лучше взять другой.... как бы намекая))
Собственно такое срабатывает в 9 случаях из 10) только в 1 случае продукты действительно качественные.
С точки зреня психологии совет просто замечательный.
И работает, скорее всего! Надо будет проверить!

[кукуня]

здравствуйте уважаемые форумчане. читаю и диву даюсь . это все на личном опыте или по наслышке? вот я могу сказать точно что все о чем рассказали полнвя чушь. потому как я сама работаю в студенческой столовой. и разряд у меня 5 . и повар я отменный не сегодняшней школы и советской. и такого что вы здесь пишите не бывает . ни вегетой ни галмной бланкой не перебьешь и не исправишь. такчто и среду обмтания делают на заказ конечно в больших супермаркетах возможностей больше но как же на сардельках пакеты вскрывают, если они запаяны. и про просрочку я тоже могу сказать . у нас если шоколад просрочен поставщик заменяет а про кухню могу сказать одно . готовим столько что б не пропало. и если остается на ночь в холодильник и ничего с пюре или гречкой не случится за ночь. не протухнет .

[кукуня]

и мы делаем салаты разнообразные . но то о чем вы здесь пишите бред . пишут те кто не нает кухню изнутри. поверьте мне сейчас требования стали очень жесткие.

[itel]

кукуня пишет: я сама работаю в студенческой столовой. и разряд у меня 5 . и повар я отменный не сегодняшней школы и советской. и такого что вы здесь пишите не бывает . ни вегетой ни галмной бланкой не перебьешь и не исправишь. такчто и среду обмтания делают на заказ конечно в больших супермаркетах возможностей больше но как же на сардельках пакеты вскрывают, если они запаяны. и про просрочку я тоже могу сказать . у нас если шоколад просрочен поставщик заменяет а про кухню могу сказать одно . готовим столько что б не пропало. и если остается на ночь в холодильник и ничего с пюре или гречкой не случится за ночь. не протухнет .

Вас надо в красную книгу записать,т.к. мало кто НЕ химичит на общественных кухнях\супермаркетах. Если вы не такая, не значит что все порядочные, к сожалению.
С уважением

[кукуня]

спасибо . конечно приятно. старая школа- это на всю жизнь. но все равно не верится , что делают в таких обьемах что б пропало . а потом люди жалобы строчили или разбираться приходили. репутация прежде всего

[*Павел*]

кукуня пишет:здравствуйте уважаемые форумчане. читаю и диву даюсь . это все на личном опыте или по наслышке?

На практике


кукуня пишет:вот я могу сказать точно что все о чем рассказали полнвя чушь.

А вы милейшая расскажите как в столовой делаются котлеты,пирожки, заливная рыба, и т.д и т.п. каких сан норм придерживаются,а каких нет...


кукуня пишет:потому как я сама работаю в студенческой столовой. и разряд у меня 5 . и повар я отменный не сегодняшней школы и советской.

Быть может вы знаете как правильно жарить яйцо? и как правильно жарить картофель? не говоря о более сложных вещах...

А про супы, не желаете поведать как и из чего в столовых варят???

Быть может у вас переучета нет и ничего не экономите?...Ничего у вас не списываеться и ничем вы не перикрываете? В жизни не поверю.


кукуня пишет:но как же на сардельках пакеты вскрывают, если они запаяны.

А что сардельки на развес не продаются?



кукуня пишет:и такого что вы здесь пишите не бывает . ни вегетой ни галмной бланкой не перебьешь и не исправишь.

Да ладно, еслиб я не знал и в разных местах не работал, я бы поверил,а так вы открыли для меня новый анекдот "не бывает".....)))

кукуня пишет:и про просрочку я тоже могу сказать . у нас если шоколад просрочен поставщик заменяет а про кухню могу сказать одно . готовим столько что б не пропало. и если остается на ночь в холодильник и ничего с пюре или гречкой не случится за ночь. не протухнет .


Столько чтоб не пропало- в столовую приходят возьмем в среднем 300 человек,кто то закажит булочку с компотом,кто то первое со вторым,кто то второе...Расскажите как вы вычисляете норму сколько вам нужно варить?


По всему своему желанию никак не возможно рассчитать порции,за исключением банкетов,дней рождений, фуршетов т.к.в таких случаях составляется меню на количество людей.

А что кто то сказал что пюре испортится за ночь?-нет!

Сказали что нужно его сьесть за определенное время!
Когда в йогурте либо в масле сливочном или в молоке проходит срок хранение-оно что сразу скисает?

[Darian]

Уважаемые пользователи,
если говорить о качестве блюд в заведениях общепита, то необходимо делать оговорку на статус заведения - забегаловка, понятное дело будет работать как попало, хороший "статусный" ресторан такого позволять себе не будет. Опираюсь на свой опыт работы в ресторанном бизнесе в течении 5 лет.
О фритюре - может быть использовано растительное масло (оно действительно очень перегорает и требует частой замен) и фритюрные жиры, последнее специально разработано и перегорает не так сильно, цвет и качество такого продукта соответственно выше.
О переработке борщей и прочих блюд с галиной бланкой и прочими - достойные заведения с данными приправами бытового назначения вообще не работают. Если это где-то встречается, то посетитель видимо расчитывал высокую кухню по цене уличной пирожковой.
О заготовках и переработке их (пюре и прочее) - в нормальной кухне всегда есть кух. рабочие, которые отвечают за своевременное пополнение заготовок, будь то картофель и прочие овощи, до соусов (карбонара например). В хорошей кухне больших запасов не будет, это показатель уровня заведения и кухни в частности.

Если говорить о ресторанах и торговых сетях, то предпочтения лучше отдавать сетевым организациям - у них больший стимул поддерживать сан. нормы т.к. пятно на одном торговом участке лягут большим клеймом на всю сеть. Мало кто этого не понимает.
У покупателя всегда есть возможность попросить качественное удостоверение на продукцию ( в частности салаты и кулинарную продукцию) в котором указывается дата изготовления, объем партии (вес) и срок годности.

А если говорить в общем, то не гонитесь за дешивезной, если хочется получить качество, то экономить смысла нет.