РЕЦЕПТЫ КВАСА

Добро пожаловать на наш форум!
Аватара пользователя
маска
Сообщений: 60
Зарегистрирован: 21 апр 2013, 12:35

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение маска »

Квас Русский
Ингредиенты: Хлеб-1000г., сахар-200г., дрожжи-50г., вода-6л.(5л. для замачивания сухарей и 1л. для разведения дрожжей), изюм-50г.

Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.




Хлебный
Ингредиенты: Хлеб &quot-Черный&quot- 1 буханка, вода 6 литров, сахар 8 ст. лож., дрожжи сухие для выпечки 4 ст. ложки, изюм 50 гр.

1. Готовим закваску:
Черный хлеб порезать на ломтики и поджарить в духовке до темной корочки, после того как сухари остынут (можно на следующий день) взять два 3х литровых балона и засыпать сухари поровну, получится по полбуханки на балон. Насыпать туда по 2 ст. ложки (не с горочкой) дрожжей и по 4 ст. ложки сахара. Засыпать на каждый балон по 15 шт. изюма черного немытого и залить все это водой комнатной температуры (но не холодной и не кипятком). Поставьте балоны (не накрывая крышкой)в темное сухое место и подложите под них тряпочку или поднос, так, как при брожении вода может пролиться на пол. Через трое суток можете процедить квас через мелкое сито (хлеб из балонов не выбрасывать он пойдет на закваску) в кастрюлю и добавить 7 ст. ложек сахара или по вкусу. Размешайте квас и разлейте в темные полторашки, куда заранее бросьте три изюминки. Закройте крышку, выдержите полторашки с квасом при комнатной температуре 3 часа, затем положите в холодильник в лежачем положении. Квас можно будет употреблять сразу после того, как он охладиться, но я советую подержать его еще 2 суток.
2. Если квас понравится, то второй раз обходимся без дрожжей.
Проделываем все тоже самое, что и в первый раз, но вместо дрожжей положим по две столовые ложки закваски на 3х л. балон (тот хлеб, что остался с первого раза)и выдерживаем его уже двое суток. Внимание если переборщить с дрожами и сахором квас получится олкогольный 4-5гр.




КВАС, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПШЕНЕ

В 3-х литровую банку : 2 стакана пшена, 3 стол ложки сахара, сухари черные - залить кипяченой водой, накрыть марлечкой и убрать в теплое место. Как только хлеб закиснет, его надо убрать, квас слить и снова положить в банку 2-3 ложки сахара и сухарей. Пшено не промывать - заквашивать на нем. Пшено можно промыть тогда, когда на дне будет много крошек от сухарей. На этом пшене можно все лето ставить квас.
Аватара пользователя
MarkCherdenko
Сообщений: 78
Зарегистрирован: 20 апр 2013, 17:34

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение MarkCherdenko »

КВАС, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ОВСЕ

1. Овес промываем в дуршлаге под проточной водой и перекладываем в трехлитровую банку.
2. Заливаем холодной кипяченой водой (банка должна быть чуть неполной), добавляем 3 ст. л. сахара, накрываем (но не закрываем) крышкой и оставляем бродить на 4-5 суток.
3. Сливаем перебродивший квас (его лучше вылить т. к. он слишком кислый).
4. Снова заливаем водой, добавляем сахар. Через сутки квас готов!

Очень вкусный квас. По виду напоминает сивуху:)
Аватара пользователя
MarkCherdenko
Сообщений: 78
Зарегистрирован: 20 апр 2013, 17:34

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение MarkCherdenko »

РЕЦЕПТ СЕВЕРНОГО КВАСА

На 30 пол-литровых бутылок: 3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха

I вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4—6 дней. Настоенный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.

II вариант. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2—3 дня в холодное место.

После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли. Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас готов.

Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто и дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.
Аватара пользователя
MarkCherdenko
Сообщений: 78
Зарегистрирован: 20 апр 2013, 17:34

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение MarkCherdenko »

РЕЦЕПТ КВАСА МЕДОВОГО

Ингредиенты для кваса: 400 г мёда, 5 л воды, 400 г изюма, 1 лимон, 1 столовая ложка ржаной муки, 8 г дрожжей.

Для приготовления медового кваса по этому рецепту русской кухни в мёд кладем лимон, нарезанный тонкими кружками, изюм и заливаем 4 л холодной кипячёной воды, в которой размешаны мука и дрожжи. Через сутки подливаем в бочонок 1 л кипяченой воды. Когда лимон и изюм всплывут на поверхность воды, жидкость процеживаем сквозь сито. Разливаем квас по бутылкам, закупориваем, положив в бутылку по 2—3 изюминки и храним в холодном месте. Через 2—3 дня квас готов к употреблению.
Аватара пользователя
MarkCherdenko
Сообщений: 78
Зарегистрирован: 20 апр 2013, 17:34

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение MarkCherdenko »

РЕЦЕПТ БЕЛОГО КВАСА

По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма

Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10— 12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3—4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.

Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Аватара пользователя
MarkCherdenko
Сообщений: 78
Зарегистрирован: 20 апр 2013, 17:34

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение MarkCherdenko »

РЕЦЕПТ КРАСНОГО КВАСА

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты

Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло. В оставшуюся квасную гущу налить 15л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее сусло.

Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.
Аватара пользователя
MarkCherdenko
Сообщений: 78
Зарегистрирован: 20 апр 2013, 17:34

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение MarkCherdenko »

РЕЦЕПТ ПЕТРОВСКОГО КВАСА

Ингредиенты: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда, хрена, 4 л воды

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3—4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10—12 ч.

Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам. Перед розливом в бутылки в него добавляют мед и тертый хрен. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

Аватара пользователя
Аментет
Хазрат. Остаз.
Сообщений: 1325
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 23:58

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение Аментет »

Домашний русский квас
Состав (на 5 л кваса): хлеб ржаной — 1кг, сахар — | дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6—7л.
Остатки ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке чтобы они слегка поджарились, затем кладут в ёмкость, заливают горячей водой (половиной нормы), дают настояться 8 часов, затем настой сливают, а остывшие сухари вновь заливают горячей водой, перемешивают и второй настой процеживают в посуду с первой частью. Добавляют сахар, растворенный в теплой воде, разведенные дрожжи, изюм и оставляют все в теплом месте на 1—2 дня. Затем квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.

Квас хлебный суточный
1 кг черствого ржаного хлеба,
5 л воды, 1 стакан сахара,
60 г дрожжей- изюм по вкусу.
Хлеб нарезать кусочками, положить на противень, постав подсушиться в духовку на средний жар и следить за тем, что хлеб не подгорел. Полученные сухари залить крутым кипятком, дать настояться течение 3—4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бродить на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать толстые из под шампанского), положить по 1—2 изюминки и оставить не закупоренными до тех пор, пока не начнут подниматься пузырьки. Тогда бутылки закрыть пробкой, обвязать шпагатом или проволокой и положить в холодильник или погреб. На другой день квас готов к употреблению.

Квас сухарный
200 г ржаных сухарей, 4 л воды,
200 г сахара, 15 г дрожжей,
'/4 ст- ложки муки.
Сухари залить кипятком, поставить на сутки в теплое место, за¬тем процедить. Дрожжи, муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас и поставить в теплое место на 5—6 ч, после чего на 2 дня на холод.

Квас «Медуница»
1 л хлебного кваса, 200 г меда- лимонная кислота по вкусу.
Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас, добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.

Рябиновый квас
/ кг рябины, 4 л воды, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей.
Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и паложить в деревянный бочонок или стеклянную бутыль, заполнив емкости. Залить кипяченой водой, добавить разведенные дрожжи, хорошо закупорить и поставить в холодное место на 5—6 суток. В хорошо настоявшийся и частично перебродивший квас добавить по вкусу сахар или мед, после чего квас готов к употреблению.
Готовый квас отлить в кувшин, а в бочонок или бутыль добавить такое же количество кипяченой воды, сахара и дрожжей, и можно получить еще порцию кваса.

Клюквенный квас
7 кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей. Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, прокипятить, охладить до температуры 25—30°, процедить и добавить отжатый сок, сахар, дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить бродить на сутки.
Подавать к столу охлажденным.

Свекольный квас
1 кг свеклы, 5 л воды,
50 г черного хлеба, 5 г дрожжей,
'/2 стакана сахара.
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить горячей водой и варить до размягчения. Отвар слить, остудить до температуры парного молока, положить черный хлеб, разведенные в теплом отваре дрожжи и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить.
Свекольный квас используют для приготовления холодных супов. Если он используется в качестве напитка, в него можно добавить сахар.

Мятный квас
500 г ржаных сухарей,
10—15 веточек мяты, 2 стакана
сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма,
51/2 л воды.
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 ч, затем на¬стой слить. В полученный настой положить сахар, размешать до растворения, добавить мяту и разведенные в теплой воде дрожжи. После чего выдержать 10—12 ч при комнатной температуре. Затем процедить, разлить в бутылки, добавив в них изюм, закупорить и поставить в холодное место.

Тминный квас
0,5 кг черного хлеба, 20 г тмина,
15 г дрожжей, 1!/2 стакана
сахара, 5 л воды.
Хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить теплой водой и оставить на 3—4 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, тмин, размешать до растворения сахара и дрож¬жей и поставить в теплое место на 2—3 дня. Затем вновь процедить и хранить в прохладном месте.

Квас из молочной сыворотки
5 л молочной сыворотки,
200 г сахара, 50 г дрожжей-
мед по вкусу.
После приготовления из молока творога остается сыворотка. Из нее можно приготовить прекрасный квас, который годится как для приготовления окрошки, так и в качестве напитка. В теплой сыворотке развести сахар, дрожжи и поставить на 5—6 ч в теплое место для брожения, затем охладить.

Квас «Боярский»
1 кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1]/3 стакана сахара, Ю г дрожжей, 1 стакан пшенич¬ной муки- мята по вкусу.
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды, добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком и оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30—40°. Затем добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

Квас из черемухи
3 стакана плодов черемухи,
3 л воды, 1&gt-/3 стакана сахара,
10 г дрожжей.
Свежие плоды черемухи вымыть, засыпать сахарным песком и оставить на 10—12 ч. Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить разведенные дрожжи и оставить для брожения еще на 10—12 ч. Процедить и оставить еще на 1—2 дня.

Квас рижский
Состав: ржаной, пшеничный, ячменный солод — по 400 &#36-, ржаная, гречишная, пшеничная мука — по 400 г, сахар — 400 /, жидкие дрожжи — 1/3 стакана, изюм. Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей духовке, заливают, перемешивая, горячей водой (20 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 часов, переме¬шивая каждые 2 часа. Сусло процеживают, добавляют сахар, дрожжи и ставят на брожение.
Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки. Затем бутылки ставят в холодное место.

Квас старинный
Состав: молотый ячменный солод — 300 г, ржаная мука — 200{ мята — 1 ст. ложка, измельченные листья черной смородины «я 1 ст. ложка, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка, изюм. Размешивают ячменный солод в теплой воде (1л), добавляют, ржаную муку и запаривают горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте в течение 10—12 часов. Разводят крутым кипятком (8—10 л) при непрерывном помешивании.
Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сутки в хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, необходимо прекратить подачу тепла в духовку.
Через 12 часов осторожно, не взбалтывая, вынимают из духовки, посуду заполняют доверху кипятком и снова ставят в духовку. Еще через 12 часов тесто с гущей вынимают. После отстаивания сусло сцеживают для брожения.
Затем в сусло добавляют мяту, обварив ее горячей водой, листья смородины, жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 часов для брожения в тепле.
Отстоявшийся квас разливают в бутылки, в которые положен изюм. Хранят бутылки в холодном месте в горизонтальном положении.

Квас украинский
Состав: ржаной солод — 300 г, пшеничные сухари — 1'/2 ста¬кана, земляника — 1 /2 стакана, патока — 250 г, корица — 2 ч. ложки, мята — 2 ч. ложки, изюм — '/2 стакана. I Выход кваса — около 6 л. В посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды (2 л), через некоторое время щипают сусло, затем разливают в чистые бутылки с 2—3 изюминами в каждой и закупоривают. Квас оставляют для брожения на 4 дня при комнатной температуре, затем на 2 недели на холоде, при температуре 3—4 °С.
Полученный квас может долго храниться.

Квас крестьянский
Состав: ржаной солод — 500 г, ячменный солод — 200 г, ржаная мука — 300 г, ржаные сухари — 1 стакан, ржаной черствый хлеб — 2 куска, патока — 700 г, мед — 2 ст. ложки. Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 12 часов. Затем его выкладывают в эмалированную посуду, на¬сыпают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5—3 часа. Перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20—24 часа, после чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При перемешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, его сцеживают, воду заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 часа и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и не добавляя дрожжей, оставляют для брожения.
Примерно через 2 часа переносят на холод и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится.
На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.

Квас с сахаром
Состав: вода — 4 л, сухари — /3 тарелки, сахар — 2 ст. ложки, изюм — 1 горсть, лимонная кислота — 1/2 ч. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка.
Кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать остыть, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 часов.
Отстоявшуюся жидкость процедить, добавить сахар, изюм (лучше сабзу), лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 часов.
Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить, осмолить, обвязать проволокой и поставить в холодильник или на лед. Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его можно хранить на холоде до 2 месяцев.

Квас народный
Состав: мука из ржаного солода — 1 кг, ржаная мука — 1,3кг дрожжевая закваска — 3/4 стакана (мука — 3 ст. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка, вода — 1/2 стакана, мед — 1 ст. ложка
Ржаной солод и ржаную муку грубого помола замесить в холодной воде.
Поставить в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь прогреть и упарить в ней тесто 1 сутки. Затем тесто выложить в емкую посуду и развести теплой водой (4 л), вливая тонкой струйкой и перемешивая.
Полученное сусло выдержать под крышкой в теплом месте 15- 20 часов, влить дрожжи и мед. Перемешать и дать бродить суслу в теплом месте 12—16 часов. Хранят квас в бутылках в горизонтальном положении.

Аватара пользователя
Аментет
Хазрат. Остаз.
Сообщений: 1325
Зарегистрирован: 19 апр 2013, 23:58

РЕЦЕПТЫ КВАСА

Сообщение Аментет »

Квас конопляный!
Конопля сухая, шишки хмеля, соцветия конопли, мёд, тмин. хлеб «бородиский».
Сухую коноплю положить в кастрюлю с водой (1 килограмм конопли на 5 литров воды), воду подогреть, добавить 1300 гр. мёда 150 гр. тмина, по 300 гр шишек хмеля и соцветий конопли. прогреть это всё, но не кипятить, после чего снять с огня удалить коноплю и добавить нарезанный хлеб 700 гр. остудить на холоде, затем подогреть опять примерно до 45 — 50 градусов по цельсию, снять с огня и разлить по бутылкам через марлю, дать настоятся примерно 5 дней.
Квас готов.
Ответить

Вернуться в «Кулинарная Магия»