СОУС-парад

Добро пожаловать на наш форум!
Аватара пользователя
Ona
Сообщений: 1024
Зарегистрирован: 20 апр 2013, 00:51

СОУС-парад

Сообщение Ona »

Друзья, выкладываем рецепты соусов и делаем нашу кухню красочней)

ЭСТРАГОНОВЫЙ. К отварной курице и рыбе.

1 горсть листьев эстрагона-
2 яичных желтка-
150 мл. куриного бульона-
100 мл сливок (33%)-
соль, белый перец

Эстрагон мелко нарезать, взбить с желтками и сливками, парой ложек бульона, влить в остальной бульон, медленно довести до кипения, посолить, поперчить, убрать с огня.



ТАРТАР. К рыбе и мясу.

2 варёных желтка-
1 сырой желток-
1 ст. л. дижонской горчицы-
2/3 ст. оливкового масла-
2 ст. л. сметаны-
по 2 ст. л. каперсов и мелко нарезанных (натёртых) корнишонов-
1 ч. л. мелко рубленого шалота (или серебристого лука)-
1 ст. л. лимонного сока (или винного уксуса)-
соль, чёрный перец

Натереть желток на тёрке, добавить сырой желток, горчицу, взбить до однородности, добавить масло (порциями, тонкой струйкой), постоянно взбивая венчиком (на средних скоростях, если блендером). Добавить сметану, посолить, поперчить, влить лимонный сок (или уксус), добавить каперсы и корнишоны, лук, перемешать.



СО СЛИВКАМИ. К мясу и птице.

соки, оставшиеся после жарения мяса на сковороде(без масла)
100 мл хереса-
0,5 ч. л. коричневого сахара-
0,5 ст. сливок (22%)-
соль, белый перец

В сковороду с мясными соками после жарки мяса влить херес, всыпать сахар, выпарить на среднем огне наполовину, влить сливки, проварить пару минут, посолить.



МАЧАНКА. К блинам, дерунам.

200 г постной свинины-
50 сала-
50 сырокопчёной колбасы-
100 г копчёной грудинки-
1 луковица-
1 ст. воды (или молока)-
1 ст. л. муки-
соль, чёрный перец

Мясо нарезать небольшими кубиками, всё остальное — мелкими. На среднем огне в сковороде вытопить сало, обжарить грудинку и колбасу, вынуть и сохранить. В жире на сильном огне обжарить мясо до румяной корочки, вынуть и отложить. В том же жире обжарить лук до мягкости на среднем огне, всыпать муку, обжарить. Через минуту влить молоко (помешивая, чтобы получилось без комочков), добавить всё отложенное ранее, довести до кипения, посолить, поперчить, готовить, помешивая, на слабом огне 10 минут, убрать с огня, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут.



АЛИОЛИ. К рыбе и морепродуктам.

2 зубчика чеснока-
1-2 сырых желтка-
0,5 ст. оливкового масла-
соль

Чеснок очистить, раздавить ножом, добавить щепотку крупной соли, 1 ст. л. масла, растереть в ступке до пюреобразного состояния. Добавить желтки, вливая тонкой струйкой остальное масло, растереть всё в ступке до образования густого соуса. Охладить.



ЦАЦИКИ. К рыбе и мясу или как закуску с маслинами.

125 г йогурта натурального-
1 огурец-
2 ст. л. оливкового масла-
1 зубчик чеснока-
соль, чёрный перец

Огурец очистить от кожуры и семечек, натереть на тёрке. Посыпать солью, переложить в дуршлаг, дать стечь лишнему соку, через 15 минут слегка отжать. Йогурт смешать с маслом, солью, перцем, чесноком (раздавить ножом и мелко порубить) до однородного состояния, добавить огурец, перемешать, поставить в холодильник на 2 часа.



ГУАКАМОЛЕ. К мясу, рыбе или как намазка на кукурузные чипсы, тортилью.

2 авокадо-
сок лайма-
1 зубчик чеснока-
1 острый перчик-
пучок кинзы-
щепотка кумина-
соль

Авокадо разрезать, удалить косточку, мякоть размять вилкой. Перчик мелко нарезать, чеснок раздавить ножом и порубить, размять ножом в пюре. Кумин растереть в ступке с крупной солью, выдавить сок из лайма, кинзу мелко нарубить. Всё добавить к пюре из авокадо, посолить, перемешать. Подавать сразу.



ПЕСТО ГЕНУЭЗСКИЙ.

несколько горстей листьев базилика-
4 ст. л. орешков пинии (или кедровых орешков)-
100 мл оливкового масла-
по 2 ст. л. тёртого пармезана и пекорино романо-
1-3 зубчика чеснока-
cоль

Листики базилика растереть в ступке (хуже, если в блендере) с крупной солью и чесноком, добавить подсушенные орешки, растирая до однородного состояния, постепенно вливать тонкой струйкой масло. Всыпать и перемешать мелко натёртый сыр. Смешать с пастой из расчёта 3 ст. л. на 2 порции, и сразу подавать.
Ответить

Вернуться в «Кулинарная Магия»