Дрочёна (также драчёна) — блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке
с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет
собой подобие омлета, в других она более твёрдая — вроде выпечной лепёшки.
Согласно «Толковому словарю» В. И. Даля, бывает также дрочёна из яйца,
замешанного на икре; И. Е. Забелин говорит о дрочёне в маковом молочке;
М. Сырников утверждает, что в архиве князя Куракина есть упоминание о дрочёне миндальной.
Также М. Сырников пишет, что «вероятно, ни одно другое древнее блюдо не было
позабыто единственно из-за неблагозвучности своего названия».
У дрочёны было ритуальное значение: в дни поминовения с ней ходили на кладбище
Словарь русских народных говоров упоминает несколько десятков видов блюд
названием "драчена", которые в разных губерниях готовили совершенно по-разному.
Ниже приведено несколько рецептов этого исконно русского блюда.
Драчена со сливками
Ингредиенты: 4—5 яиц, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сливок, 1 стакан муки,
1—1,5 ст. ложки сливочного масла для жаренья, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпания.
Приготовление
Яйца взбить с сахаром в течение четверти часа до получения пены, добавить сливки,
всыпать муку, быстро перемешать и вылить на глубокую сковороду в растопленное
масло, запечь в нагретой духовке, чтобы драчена зарумянилась и хорошо поднялась.
Подавать горячей, посыпав сахарной пудрой. Есть и другой способ приготовления
драчены. На сковороду положить крупно нарезанные кусочки шпика размером
примерно 1,5x1,5 см, хорошо вытопить, вылить взбитую массу в сковороду,
запечь в нагретой духовке и сразу же подать к столу. Сахаром же посыпать.
Драчена с молоком
Ингредиенты: 8 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара,
2 стакана муки, 2 стакана молока.
Приготовление
Яйца взбить, смешать с растопленным маслом, сахаром, мукой, развести теплым
молоком. Противень смазать маслом, вылить на него тесто и подрумянить в духовке.
Сразу же подать со сливками или молоком.
Драчена со сметаной
Ингредиенты: 10 яиц, 1 стакан сахара, 6 ст. ложек сливочного масла,
1,75 стакана муки, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление
Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, сметану,
муку. Когда масса станет однородной, ввести взбитые белки, соль. Вылить
на большую сковороду с закипевшим маслом и подрумянить в духовке.
Подать со сливками или молоком, маслом.
Драчена по-русски
Ингредиенты: 5 яиц, 1 стакан молока, 1—2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки,
60 г сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо смешать,
постепенно добавляя молоко. Белки взбить в пену и осторожно смешать с
остальной массой. Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в
хорошо разогретой духовке. Готовую драчену полить растопленным сливочным
маслом и обсыпать зеленью петрушки.
Драчена жареная
Ингредиенты: 4 яйца, 50 г сахара, щепотка соли, 0,5 л молока, 250 г муки,
100 г жира для смазывания сковороды.
Приготовление
Желтки, сахар, соль и половину нормы молока тщательно взбить в миске;
после этого, добавляя по частям муку, замесить густое тесто, которое затем
развести остальным молоком. Под конец смешать его со взбитыми в крутую
пену белками. Разогреть большую сковороду с жиром, постепенно вливать тесто,
обжаривая с обеих сторон. Полученную драчену разорвать с помощью двух вилок,
посыпать сахаром и подать с фруктовым соком.
Драчена паровая
Ингредиенты: 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 5 яиц, 3 ст. ложки сахарного песка, соль.
Приготовление
Муку смешать с холодным молоком (1 стакан). Остальное молоко вскипятить,
вылить в него разведенную молоком муку и, помешивая, кипятить еще 15 мин.
После этого слегка охладить. Отдельно взбить яйца с сахарным песком и
вылить в охлажденную смесь молока с мукой. Добавить соль по вкусу.
Кастрюлю с массой поставить во вторую кастрюлю с водой и варить драчену
при слабом кипении воды до загустения.
Драчена творожная
Ингредиенты: 500 г творога, 40 г сахара, щепотка соли, 4 яйца, 125 мл молока,
30 г сливочного масла, лимонная цедра, 100—120 г муки, 50 г жира для жаренья.
Приготовление
Масло, сахар и желтки тщательно растереть и, когда образуется густая пена,
добавить протертый сквозь сито творог, а затем молоко. Все размещать, всыпать
муку и ввести взбитые белки. Тесто можно жарить на большой сковороде или
перелить на противень и запечь в духовке. Когда драчена подрумянится снизу,
разделать вилкой и перевернуть. Довести до готовности, переложить на блюдо,
посыпать сахаром и полить фруктовым соком или сметаной.
Драчена с сыром
Ингредиенты: 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана тертого
сыра голландского (эдамского), 6 яиц, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Срезать корку с черствого пшеничного хлеба, нарезать его мелкими кусочками
и залить горячим молоком. Дать хлебу набухнуть, после чего добавить в него
тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить белки
в густую пену, ввести их в подготовленную массу, выложить ровным слоем
на сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшимся тертым
сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить растопленным маслом (30 г)
и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.
Драчена с манной крупой
Ингредиенты: 150 г манной крупы, 40 г сахара, щепотка соли, 4 яйца,
0,5 л молока, 50 г жира для противня.
Приготовление
Желтки, сахар, соль и манную крупу взбить с 0,25 л молока и оставить постоять
в течение часа, чтобы манная крупа разбухла. После этого влить остальное молоко
и ввести взбитые белки. На противне сильно разогреть жир, вылить на него тесто и
печь в духовке при средней температуре около 30 мин. Затем разорвать вилкой,
перевернуть, при необходимости добавить на противень жира и довести до готовности.
Драчену посыпать сахаром, подать с фруктовым соком, компотом или соусом из
свежих фруктов.
Драчена с картофелем
Ингредиенты: 500 г вареного картофеля, 6 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки муки,
6 яиц, 2 стакана молока, соль, сливочное масло.
Приготовление
Горячий вареный картофель протереть через дуршлаг, добавить сметану, муку,
соль, желтки и тщательно размешать, затем постепенно влить теплое молоко и
снова перемешать. Белки взбить в густую пену и добавить в полученную массу.
Вылить смесь на сковороду, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке.